TADI DAMAĞIMDA:KARS

TADI DAMAĞIMDA : KARS

KAZ-KETE-ÇEÇİL–KAVLICA(PİLAV)–KORUNGA-ERDEK-HAŞIL-HANGEL(HINKALİ)-HELLİM-KARS PEYNİRİ–PİTİ- EŞKİ KAŞAR VE GERNİK EKMEĞİ PİLAVI -BOZ VE EVELİK AŞI





Sevgili seyahatseverler bir Karslı olarak artık zamanı çoktan gelmiş bir konuya değineceğim, lezzetin bam teline , damakları şenlendirecek bir rotaya..Bir Karslı olarak hep klasik güzelliklerini işlerken aslında çokta üzerinde durmadığımız önemli bir noktayı sizinle paylaşmak istiyorum.

Ama isterseniz önce kenti biraz yakından tanıyalım.

Urartularla başlayan yazılı tarihi boyunca Pers, Sasani, Bizans, Selçuklu ve Osmanlıları ağırlayan ve 19. yy bir ara Rus işgali yaşayan Kars’ta her medeniyetin bir izi var. Birçok ziyaretçi gibi ben de Kars’ı gezmeye ayakucunda kimi epey yıpranmış, kimi de korunmuş eski Rus binalarının bulunduğu hisarın tepesine tırmanarak başladım. Rus ve Osmanlı mimarisinin birbirine karıştığı tahkimat duvarlarıyla kuşatılan zirvede kafeye oturmuş Kars’ı izliyorum. Binaları, uzaklardaki geniş yeşil otlakları ve toprak renkli çıplak tepeleri inceliyorum. 

Hisarın birkaç adım ötesindeki Ermeni Aziz Havariler Kilisesi’nin koni şeklindeki kümbetinin gölgesi altında gelince Kars’ın tarihine ve mimarisine olan merakım daha bir artıyor ama sizi bu şehre getiren asıl şeyin; bölgenin lezzetlerini keşfetme isteği olduğunu anlarsınız. İsterseniz genel olarak başlıca geleneksel lezzetlere şöyle bir göz atalım:

                                           PİTİ-BObaş aşı

                                           HAŞIL

                                           KAZ

                                        KETE

                                          HANGEL(HINKALİ)

                                        ÇEÇİL

                                    

                                         KAVLICA(PİLAV)

Kısacası Kars’tayım ve mutfak lezzetlerini keşfederken hem yerel bir peynir üreticisi hem müze designer hem de biyo-çeşitlilik aktivisti olan İlhan Koçulu bana eşlik ediyor.

                                          Gernik

Gelenkesel Tadları kısaca tanıdıktan sonra şimdi spesipik tadların kalbine ilerliyoruz. İlk durağımız şehrin hemen dışındaki buğday tarlaları. Medeniyetten pek de uzak değiliz ama bu tarlalar insana bambaşka bir dünyadaymış hissi veriyor. Gernik, küçük kızıl buğday ve arpa tarlalarının içinden geçiyoruz. Geldiğimiz yol epey geride kaldı ve tek duyduğumuz şey, öğleden sonra güneşinin kehribar rengi dalgalarının altında parıldayan, rüzgârla sallanan ve boyu belimize kadar varan tahılların dalgalanışının sesi. Arada bir kuşlar tahıllara dalıp dalgalı sapların arasında kayboluyorlar. Tarlaların basit ve ilkel güzelliği daima benimle kalacak diye düşünüyordum ki gerçekten de öyle oldu; seyahatimden günler sonra bile ayakkabı bağcıklarımdan ve sırt çantamdan tahıl taneleri çıkardım. 

Bir sonraki durağımız, bölgenin buğday çeşitlerinin elle elendiği ve suyla çalışan ufak bir değirmende öğütüldüğü Küçük Çatma. Bu değirmen bölgede türünün son örneği. Beni Kars’a getiren ekmeğin yapıldığı un işte bu meşakkatli sürecin sonunda üretiliyor. Öğütülmeyen bazı tahıllar, özellikle de kavılca türü, Kars’ın klasik kış yemeği olan kızarmış kaza eşlik etmek üzere pirinç ya da bulgura dönüştürülecek. İlhan Bey’in kamyonetine binip köyü olan Boğatepe’ye gitmek üzere yola koyuluyoruz.

Burası 1878’de Kars’ı Tiflis’e bağlayan atlı tramvay hattı açılınca kurulmuş olduğundan Anadolu standartlarına göre oldukça genç bir yerleşim. Boğatepe kurulduktan yalnızca bir sene sonra, İsviçreli bir peynir üreticisi olan David Moser bu köye uğruyor ve o anda hem topraklara hem de geniş otlaklara âşık oluyor. Moser’in köyde ufak bir peynir fabrikası kurmasından kısa bir süre sonra gruyeré peyniri Boğatepe’nin temel endüstrisi hâline geliyor. Yerel halkın gravyer dediği bu tam yağlı inek peyniri “Kars gravyeri” olarak da tanınıyor. Bugün bazı köylüler gravyeri geleneksel yöntemlerle üretmeye devam ediyorlar. İneklerini kırlarda otlatıp sütlerini her biri en az 27-30 kilo ağırlığındaki kocaman peynir tekerlerine dönüştürüyorlar. İlhan Bey, sütün ısıtıldığı devasa kızgın kazanlarla ilgilenip kaymağı toplayan adamlarını izlerken Kars’ta, geleneksel üretim yapan bir avuç peynir zanaatkârından biri olduğunu söylüyor. Ritmik bir uyum içerisinde bu taptaze gravyeri dilimleyip esneten işçiler sayesinde peynir yavaş yavaş ortaya çıkıyor. Tüm sırları, temayülleri ve tülbentleri kullanarak üzerinden dumanlar çıkan gravyeri büyük kalıplara döküp tuzlama ve bekletme işlemine hazırlıyorlar.

Son durağımız Boğatepe’deki peynir müzesi. Burası Kars’ın bu ünlü peynirinin tarihini ve üretim tekniklerini sergileyen bir tür etnolojik koleksiyon. Kadim Anadolu’nun bir köşesinde kalmış bu “yeni” köyün kalbindeki ufak ama iyi parçalar barındıran koleksiyonu gezerken İlhan Bey ve arkadaşlarının geleneğe olan bağlılıklarına hayran kalıyorum.

PRATİK BİLGİLER:

YEME-İÇME

Nohut, safran, kuzu eti ve kuyruk yağından yapılan yemeğin suyuna batırılan lavaş parçalarıyla hazırlanan pitiyi Kars şehir merkezindeki Kristal Lokantası’nda deneyin.

KONAKLAMA

Eski bir Rus binasına kurulan Cheltikov Hotel’in süitleri ve standart odaları dikkatlice dekore edilmiş. Modern tesisleriyse orijinal ahşap ve taş işlemeciliğiyle süslü.

YAP

Kars’a sıcak mevsimlerde gelirseniz Orta Çağ’da Ermeni başkenti olan Ani şehrine uğrayın. Civardaki taş kalıntılar bu kadim şehrin görkemine tanıklık ediyor. Ardından Çıldır Gölü’nde, su kenarında bir balık ziyafeti ekleyin. Kışın giderseniz Cıbıltepe’nin yamaçlarında kaymak için Sarıkamış Kayak Merkezi’ni ziyare